Bagaimana matcha dibuat? Ini 5 tahap proses pembuatannya

Proses Panjang di Balik Warna Hijau dan Rasa Umami Matcha

Kabarsatunusa.com – Matcha dikenal sebagai bubuk teh hijau dengan warna cerah, aroma segar, dan karakter rasa umami yang khas. Namun, kualitas tersebut tidak diperoleh hanya dengan menghancurkan daun teh sampai halus. Produksinya melibatkan rangkaian budidaya dan pengolahan yang teliti, dimulai jauh sebelum daun dipanen hingga akhirnya menjadi bubuk lembut.

Bahan dasar matcha berasal dari tanaman teh Camellia sinensis. Perbedaan penting antara matcha dan teh hijau biasa terletak pada perlakuan terhadap tanaman serta cara pengolahan daunnya. Setiap tahap berperan dalam menjaga pigmen hijau, kandungan asam amino, aroma, dan tekstur akhir bubuk teh.

1. Tanaman teh dinaungi sebelum panen

Sekitar tiga hingga empat minggu menjelang pemetikan, kebun teh ditutup dengan tirai jerami atau jaring khusus yang dikenal sebagai kanso. Penutup ini mengurangi paparan cahaya Matahari langsung sekitar 70 hingga 90 persen.

Pengaturan cahaya menjadi bagian penting dalam pembentukan karakter matcha. Saat menerima sinar yang lebih sedikit, tanaman meningkatkan produksi klorofil sehingga daun memiliki warna hijau lebih pekat. Kondisi ini juga berkaitan dengan meningkatnya kadar L-theanine, salah satu asam amino yang memberi kesan gurih atau umami saat matcha diminum.

L-theanine juga sering dikaitkan dengan sensasi tenang yang dirasakan sebagian orang ketika menikmati teh. Karena itu, tahap penaungan bukan sekadar langkah visual untuk menciptakan warna menarik, melainkan dasar yang memengaruhi cita rasa dan profil daun sejak masih berada di kebun.

2. Pucuk muda dipilih pada masa panen

Daun yang digunakan untuk matcha bermutu umumnya berasal dari pucuk paling muda dan lembut di bagian atas tanaman. Pemetikan dapat dilakukan dengan tangan maupun menggunakan peralatan khusus. Panen pertama, yang disebut first flush atau shincha, menjadi periode penting karena pucuk muda memiliki kandungan nutrisi dan antioksidan yang lebih kaya.

Pemilihan daun muda membantu menghasilkan rasa yang lebih lembut serta karakter hijau yang kuat. Dalam pembuatan matcha, kondisi daun saat dipetik sangat menentukan karena daun akan segera memasuki tahap pengolahan berikutnya. Keterlambatan penanganan dapat memengaruhi warna dan kesegaran bahan baku.

3. Daun dikukus untuk menghentikan oksidasi

Beberapa jam setelah dipetik, daun teh dikukus selama sekitar 15 sampai 20 detik. Proses singkat ini memiliki fungsi utama untuk menghentikan oksidasi enzimatis pada daun.

Pengukusan membantu mempertahankan warna hijau alami sekaligus menjaga nutrisi dan antioksidan yang terdapat di dalamnya. Tahap ini membedakan pengolahan teh hijau dari teh yang mengalami oksidasi lebih lanjut. Dengan oksidasi yang segera dihentikan, daun tetap mempertahankan karakter segar yang nantinya menjadi bagian dari identitas rasa matcha.

Durasi pengukusan perlu dijaga secara presisi. Daun harus cukup mendapat panas untuk menghentikan aktivitas enzim, tetapi tetap mempertahankan kualitasnya untuk tahapan pengeringan dan penggilingan.

4. Pengeringan menghasilkan tencha

Setelah dikukus, daun dikeringkan menggunakan udara hangat. Berbeda dari sejumlah jenis teh lain, daun pada tahap ini tidak dilipat atau digulung. Cara tersebut membantu mempertahankan bentuk dan struktur daun untuk proses pemisahan selanjutnya.

Daun kering kemudian melalui proses winnowing, yaitu pemilahan untuk menyingkirkan batang, tulang daun, serta serat yang kasar. Hanya bagian daging daun yang dipertahankan. Bahan daun murni hasil pemisahan inilah yang disebut tencha.

Tencha belum dapat langsung disebut matcha. Ia merupakan bahan utama yang harus melalui penggilingan sangat halus. Kebersihan proses pemisahan penting karena batang dan serat kasar dapat memengaruhi kehalusan bubuk maupun pengalaman saat matcha diseduh.

5. Tencha digiling dengan batu granit

Tahap terakhir adalah menggiling tencha menjadi bubuk sangat halus. Secara tradisional, proses ini memakai penggiling batu granit yang disebut ishi-usu. Penggilingan dilakukan perlahan agar bubuk yang dihasilkan memiliki tekstur lembut dan merata.

Kehalusan inilah yang membuat matcha berbeda dari teh seduh biasa. Ketika disajikan, bubuk matcha tidak sekadar memberi warna pada air, melainkan ikut tercampur dan dikonsumsi bersama minuman. Karena itu, tekstur akhir menjadi unsur penting dalam kualitasnya.

Dari Kebun hingga Cangkir

Lima tahap tersebut menunjukkan bahwa matcha merupakan hasil perpaduan antara teknik pertanian dan pengolahan daun yang disiplin. Penaungan membentuk dasar warna serta rasa, pemetikan memilih bahan terbaik, pengukusan menjaga karakter daun, pemisahan menghasilkan tencha, dan penggilingan batu menyempurnakannya menjadi bubuk halus.

Bagi penikmatnya, memahami proses ini dapat membantu menjelaskan mengapa warna hijau terang, aroma khas, dan rasa umami menjadi ciri utama matcha. Setiap cangkir membawa hasil dari penanganan daun yang dilakukan secara hati-hati sejak tanaman masih tumbuh di perkebunan.